mandag den 2. januar 2012

Nytårsmenu 2011 - oksemørbrad, Pommes Duchesse, Sauce Bordelaise, brændt gulerodspuré og sauterede porre


Så kom vi til endnu et indlæg fra nytårsaften. Forretten var jordskokkesuppe efter denne opskrift, endvidere smagte jeg til med en smule æblesirup, hvilket var et godt indslag til suppen med lidt syre og sødme. Serveret rygende varm i varme tallerkener. Jordskokkesuppe er efter min mening noget frygteligt noget, hvis den bliver kold.
Til hovedret havde jeg bestemt, at vi i år skulle have noget godt oksekød. Jeg købte en lækker oksemørbrad hos slagteren på Kirkebækvej. Hun var så rar at afpudsede mørbraden for mig om torsdagen, så jeg straks kunne komme hjem og koge fond af dette og nogle okseben.

Jeg har længe ønsket at koge en kraftfuld fond, som kunne gøre det som base for nogle klassiske franske saucer. Første sauce skulle var Sauce Bordelaise.

Projekt sauce
Jeg researchede rundt omkring og gik ud fra Bergholts indlæg og Fjordrejen's.

To dage i forvejen startede jeg ud med at lave en kraftig fond, som skal danne base i skønne retter de næste måneder. Jeg har frosset det ned i ca 1 dls portioner, så de er lige klar til at smide i en gryderet, en sauce, lasagne eller hvad det nu måtte være, der kræver ekstra kraft.

Det tager nogle timer at lave en god fond, men meget af tiden passer gryden sig selv. Jeg vil til en hver tid sige, at det er al tiden værd. Det smager ubeskriveligt meget bedre end diverse fonder på flaske og i tern.

Fond
ca 4 kg okse- eller kalveben
afpuds fra mørbrad eller steg 
1 ds tomatpuré, 140 g
3 store gulerødder
1 stor persillerod
1 pastinak
2 store løg
1 porre
4-5 fed hvidløg
10-15 persillestilke
2 laurbærblade
3-4 kviste frisk timian
10 peberkorn
Start med at smøre benene ind i tomatpuré og brun dem godt i ovnen ved ca. 225 grader. Vend dem et par gange undervejs. 
Imens brunes gulerødder, løg (er ok at beholde skallen på), persillerod, porre og pastinak godt i suppegryden. Det skal tage godt farve. Brun hvidløgene med 1 minutstid, inden benene lægges op i gryden sammen med krydderurter og peberkorn. Hæld koldt vand på og lad fondene komme op og koge. Skum flere gange for urenheder og skum.
Lad nu gryden stå og småkoge, helt svagt i et sted imellem 12-24 timer. Kig af og til, om der er behov for at skumme mere, evt spæde op med lidt vand.

Når fonden har kogt de timer, som man ønsker, sies den igennem først en almindelig sigte herefter en sigte beklædt med f.eks. ostelærred. Så får man helt helt klar og fin fond.

Nu skal fonden koges ned. Her koger man, som man føler for ... dvs. alt efter hvor kraftig en fond, som man ønsker. Jeg kogte min ned til ca det halve.

Lad fonden køle helt af og den er nu klar til brug eller til at blive smidt i fryseren til senere brug.
Jeg har læst, at man også kan lade sin fond stå i et glas i køleskabet og blot koge den igennem en gang om ugen, så skulle den også kunne holde længe.

Sauce Bordelaise
(sauce til ca 8 personer)
5 små skalotteløg
en lille klat smør
4 dl rødvin
4 dl fond
gastrik (kan udelades - og man kan nøjes med balsamico, sukker, mere vin)
sukker
balsamico
salt, peber
ca. 40 g koldt smør i små tern
Hak løgene helt fint og svits i en lille smule smør til de er møre, men ikke har taget farve.
Skru nu højt op for varmen og tilsæt rødvinen. Lad rødvinen koge ind til ca. det halve - måske knap så meget. Det afhænger af, hvordan man ønsker vinkoncentrationen i den færdige sauce.

Hæld nu fond på og lad saucen koge godt igennem, og lad den evt. reducere lidt igen.
Smag til med gastrik, sukker, balsamico, evt. lidt mere vin, salt og peber. Pas på med saltet, da smørret også indeholder salt.
Lige inden servering piskes de kolde smørtern i saucen. Saucen må da ikke komme op at koge igen.

Note:
Slurp!! Det er gode sager. Absolut hvert et minuts arbejde værd.

Nytårsmenuen var selvfølgelig ikke kun sauce ... selv om det helt bestemt, var det element, som krævede mest opmærksomhed. Men vi fik også en oksemørbrad, som fik lige i underkanten af tid i ovnen. Den var meget rød inden i. Så den blev smidt ind igen og fik lidt mere.
Jeg havde krydret den med salt og peber, brunet den godt (dette blev gjort allerede om formiddagen) og derefter fik den 20 minutter ved 200 grader. Derefter en hviletid på 15-25 minutter.
En anden gang vil jeg bruge samme metode, men give den 30-35 min i ovnen ... eller droppe at spille smart og få jaget mit stegetermometer i dyret!!!

Pommes Duchesse
Lidt kartofler skulle der også til. Og med en mos og en stjernetylle, kunne der komme lidt dekoration på tallerkenerne.

1 kg kartofler til mos eller bagekartofler
100 g smør
3 æggeblommer
salt og peber
hvidvinseddike
Kog kartoflerne til de er møre. Hæld vand fra og damp dem tørre.
Mos dem, tilsæt smeltet eller meget blødt smør og herefter æggeblommerne.
Rør rigtigt godt sammen og smag til med salt, peber og hvidvinseddike.
Sprøjt ud som små rosetter eller andet og gratiner i ovnen ved 200 grader til de er gyldne.

Note:
Lækkert og enkelt. Jeg sprøjtede rosetterne nogle timer før middagen, så jeg bare lige kunne smide dem i ovnen, når mørbraden hvilede.

Tilbehør
Brændt gulerodsmos efter denne opskrift. Det er spændende og lækkert tilbehør. Der blev givet flere forskellige bud på, hvad det kunne være ... bl.a. kastanier. En brændt, dyb, karamelliseret smag.

Råstegte porre, som var fintsnittet. Blot ganske kort tid i lidt smør og med frisk timian. De skal beholde noget sprødhed.

4 kommentarer:

Michael sagde ...

Flot. Et lille tip omkring klaring af suppe eller fond.
Når den er kogt så køler man den ned og så kommer den i fryseren som den er.
Når den dagen efter er frosset så tager man den op og lægger den nu i et osteklæde i en si til optøning i køleskabet, med en skål under.
Teknikken hedder is filtrering og giver en 100% klar suppe. Det virker på alt med gelantine i (kød)
Men i min nytårsmenu brugte jeg også teknikken til en champion fond, ved at tilføje husblas inden jeg frøs den ned.
Det er et klarere produkt end hvis man bruger æggehvide og ingen smag forsvinder på denne måde.

Hanne's verden sagde ...

Hej Michael
Tak for fiffet - det må jeg prøve næste gang.
Fedt at få input til, hvordan man kan optimere en ret!!
Hilsner Hanne

Michael sagde ...

Glemte lige at sige at det tager 24-48 timer for den at tø op. Når den er færdig ligger alle urenheder, fedt osv tilbage i osteklædet.
Der er virkeligt ikke noget arbejde i det, da man slipper for at skumme grundigt af undervejs, man slipper for at si den særlig grundig. Men det skal lige planlægges i god tid.

Hanne's verden sagde ...

Tak, Michael. Glæder mig faktisk til at prøve det.